Il Marché Victor Hugo è il cuore della vita culinaria di Tolosa dal 1851, quando gli urbanisti di Napoleone III sostituirono le bancarelle all'aperto con un padiglione coperto in ghisa e vetro. La struttura di 2.
500 metri quadrati ospita ancora settanta venditori: casari che fanno stagionare il Roquefort in grotte calcaree, salumieri che insaccano a mano la saucisse de Toulouse, ostricai che aprono ostriche di Arcachon su letti di ghiaccio. Entro le sette del mattino, il padiglione si riempie di chef di ristoranti che selezionano petti d'anatra e Armagnac, cuochi casalinghi che contrattano per l'aglio violetto di Cadours e visitatori che seguono le guide locali tra le corsie.
Il tour gastronomico e storico di Tolosa con uno chef è nato all'inizio degli anni 2010, quando l'ufficio del turismo della città ha collaborato con chef professionisti per spiegare i rituali del mercato agli ospiti internazionali. Questi percorsi ripercorrono la filiera del cassoulet, lo stufato di fagioli bianchi che definisce il sud-ovest della Francia, dai fagioli secchi di Tarbais alle cosce d'anatra confit fino alla terrina di terracotta in cui cuoce il piatto. Le guide spiegano perché la versione di Tolosa utilizza la salsiccia di Lauragais anziché l'agnello, perché la crosta deve rompersi sette volte durante la cottura e quali bistrot fanno ancora cuocere lo stufato per quattro ore invece di assemblarlo con componenti precotti.
Oltre al mercato, i tour gastronomici a piedi mappano la geografia culinaria di Tolosa: i forni di rue du Taur che vendono torte alle mandorle fénétra, i caffè di Place du Capitole che servono vini Gaillac dai vigneti vicini, le cantine del quartiere Saint-Cyprien che fanno invecchiare il Floc de Gascogne. Gli chef fanno una sosta al Pont Neuf per discutere di come il fiume Garonna abbia plasmato la cucina regionale, trasportando le ostriche dell'Atlantico a monte, legname galleggiante per affumicare i prosciutti e irrigando i campi di mais che nutrono le anatre allevate all'aperto. L'architettura in mattoni della città appare in questi racconti come isolante: le spesse pareti in terracotta mantenevano fresche le cantine di vino prima della refrigerazione, e i sotterranei a volta conservano ancora forme di formaggio Laguiole a temperature costanti.
I tour operano tutto l'anno, sebbene l'autunno offra la più ampia selezione di funghi selvatici e selvaggina. La maggior parte delle esperienze dura tre ore, include da sei a otto degustazioni e termina con un pranzo seduto o un aperitivo presso un tavolo gestito da uno chef. Le guide lavorano in gruppi di dodici persone o meno per preservare l'accesso ai piccoli produttori e mantenere la conversazione durante le degustazioni.
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