Le marché Victor Hugo ancre la vie culinaire de Toulouse depuis 1851, date à laquelle les urbanistes de Napoléon III ont remplacé les étals en plein air par une halle couverte en fonte et en verre.
La structure de 2 500 mètres carrés abrite toujours soixante-dix commerçants — des fromagers affinant le Roquefort dans des caves en calcaire, des charcutiers farcissant à la main la saucisse de Toulouse, des écaillers travaillant les huîtres du bassin d'Arcachon sur des lits de glace. Dès sept heures du matin, la halle se remplit de chefs de restaurant choisissant des magrets de canard et de l'Armagnac, de cuisiniers amateurs marchandant de l'ail violet de Cadours, et de visiteurs suivant des guides locaux dans les allées.
La visite gastronomique et historique de Toulouse avec un chef a vu le jour au début des années 2010, lorsque l'office de tourisme de la ville s'est associé à des chefs en activité pour traduire les rituels du marché pour les visiteurs internationaux. Ces promenades retracent la chaîne d'approvisionnement du cassoulet — le ragoût aux haricots blancs qui définit le sud-ouest de la France — depuis les haricots secs du Lauragais jusqu'aux cuisses de canard confites, en passant par la terrine en terre cuite dans laquelle le plat cuit. Les guides expliquent pourquoi la version toulousaine utilise la saucisse du Lauragais plutôt que de l'agneau, pourquoi la croûte doit être cassée sept fois pendant la cuisson, et quels bistrots font encore mijoter le ragoût pendant quatre heures plutôt que de l'assembler à partir de composants pré-cuits.
Au-delà du marché, les visites guidées culinaires tracent la géographie gastronomique de Toulouse : les boulangeries de la rue du Taur vendant des fénétra aux amandes, les cafés de la place du Capitole servant des vins de Gaillac issus des vignobles voisins, les caves du quartier Saint-Cyprien faisant vieillir le Floc de Gascogne. Les chefs font une pause au Pont Neuf pour discuter de la manière dont la Garonne a façonné la cuisine régionale — faisant remonter les huîtres de l'Atlantique, faisant flotter le bois pour fumer les jambons, irriguant les champs de maïs qui nourrissent les canards élevés en plein air. L'architecture en brique de la ville apparaît dans ces récits comme une isolation : les épais murs en terre cuite gardaient les caves à vin au frais avant la réfrigération, et les sous-sols voûtés stockent toujours des meules de fromage de Laguiole à des températures constantes.
Les visites fonctionnent toute l'année, bien que l'automne apporte la plus grande sélection de champignons sauvages et de gibier. La plupart des expériences durent trois heures, incluent six à huit dégustations et se terminent par un déjeuner assis ou un apéritif à une table tenue par un chef. Les guides travaillent en groupes de douze personnes ou moins pour préserver l'accès aux petits producteurs et maintenir la conversation pendant les dégustations.
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